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Plantes aromatiques
On distingue:
-
les espèces annuelles qui seront récoltées l’année du semis et qui disparaissent après le floraison
-
les espèces considérées comme vivaces qui, semées au printemps, devront être repiquées pour rester en place et produire plusieurs années.
Les plants d'aromatiques aiment :
• un sol bien drainé et riche,
• une exposition ensoleillée,
• des arrosages fréquents mais modérés.
Les plants d'aromatiques n’aiment pas :
• l’excès d’eau,
• des températures trop basses à la plantation (inférieures à 15° pour les annuelles, et inférieures à 18° pour les Basilic),
• les courants d’air pour le Basilic.
• Récolte : pour favoriser le développement de nouvelles pousses, il convient de ne pas couper trop court les plantes. Il faut laisser 2/3 de la végétation (sauf pour la ciboulette qui se taille ras après la floraison).
Les herbes en pots pour l'hiver: http://www.gerbeaud.com/jardin/fiches/herbes-fines-hiver.php
Rien ne poussera si l'eau stagne dans vos contenants. Il importe donc de prévoir au fond du pot ou de la jardinière une couche d'1 à 2cm de gravier ou de billes d'argile expansée.
Les fines herbes : Les fines herbes ne sont habituellement pas consommées en grande quantité. Utilisées comme assaisonnements, elles ne peuvent donc pas procurer tous les bienfaits santé qui leur sont attribués. Reste que l’ajout de fines herbes aux aliments, de façon régulière et significative, permet de contribuer, ne serait-ce que de façon minime, à l’apport en antioxydants de l’alimentation. Par contre, la consommation de fines herbes à elle seule ne peut répondre aux besoins en antioxydants du corps.
La majorité des études sur les fines herbes ont été réalisées chez l’animal à partir d’extraits de la plante. L’extrait est utilisé afin d’être en mesure d’isoler et de concentrer les principes actifs, ainsi que pour comprendre les mécanismes d’action. Chez l’humain, il est difficile d’évaluer les effets santé de la consommation de fines herbes puisque les quantités consommées sont généralement faibles.
VIVACES
• Les vivaces à feuillage persistant : Thym, Sarriette, Romarin, Sauge officinale, Laurier sauce, Thym citron etc.
• Les vivaces à feuillage caduc : Ciboulette, Estragon, Oseille, Ciboule, Menthe, Raifort etc.
| Ciboulette ou Civette |
Les feuilles bien vertes sont coupées au fur et à mesure des besoins. Elles sont délicieuses avec les omelettes, les salades, les fromages et les plats en sauce. La ciboulette se prête bien à la culture en pots. Il convient de la tailler au ras du sol après la floraison. http://www.gerbeaud.com/jardin/fiches/ciboulette.php Division de la ciboulette: http://www.gerbeaud.com/jardin/fiches/fp_ciboulette_division.php3 |
| Mélisse | Ses feuilles au parfum de citron s’utilisent pour aromatiser les fruits cuits, les poissons, les volailles ou en tisanes calmantes. Comme la menthe, la mélisse peut être envahissante si on la laisse se propager. http://www.gerbeaud.com/jardin/fiches/melisse.php |
| Romarin | Quelques branches parfument les poissons, les grillades et les rôtis. |
| Sauge officinale | Cette plante est aussi bien décorative (elle est superbe au jardin) qu’aromatique et condimentaire. Les feuilles fraîches parfument les viandes en sauce, les rôtis et les gratins. Les feuilles s’utilisent également séchées car elles conservent une grande partie de leur arôme. On peut les consommer sous forme de tisane. |
| Thym | Récoltées lors de la pleine floraison, les tiges portant les petites feuilles sont utilisées fraîches ou sèches pour parfumer les ragoûts, les grillades, les marinades, les salades, les sauces… Il existe un grand nombre de variétés. Le thym à odeur de citron est très agréable. |
Autres aromatiques vivaces:
Armoise - Camomille - Genévrier - Hysope - Laurier sauce - Livèche
Estragon - Oseille - Menthe - Raifort - Verveine citronnelle
ANNUELLES
• Les annuelles : Basilic, Coriandre, Cerfeuil, Aneth, Bourrache etc.
• Les bisannuelles : Persil frisé et simple.
| Aneth | Les feuilles récoltées jeunes parfument les potages, les sauces, les salades. Les graines sont utilisées dans les conserves (cornichons, oignons... ) http://www.gerbeaud.com/jardin/fiches/aneth.php |
| Basilic | Les feuilles sont récoltées au fur et à mesure des besoins de la cuisine pour parfumer les potages, les pâtes, les fromages, les salades, les tomates fraîches et les sauces. Il ne faut pas laisser la plante fleurir, le feuillage serait moins fourni. Le basilic est bien adapté à la culture en pots. http://www.gerbeaud.com/jardin/fiches/basilic.php |
Bourrache | Les feuilles récoltées jeunes aromatisent le vin, le cidre ou les coupes de fruits. La bourrache revient chaque année en semant ses graines dès leur maturité. Hachées, elles parfument les salades. http://www.gerbeaud.com/jardin/fiches/bourrache.php3 |
| Cerfeuil | Les feuilles très découpées décorent les plats et leur saveur légèrement anisée parfume les potages, les sauces, les salades, les poissons et les omelettes. Pour que les feuilles restent bien parfumées, il faut supprimer les boutons de fleurs dès qu’ils apparaissent. Elles s’utilisent crues et sont récoltées au dernier moment. |
| Coriandre | Les feuilles fraîches, récoltées bien développées, parfument les salades, les potages, les sauces et les ragoûts. Les graines séchées au soleil s’utilisent dans les sauces, les conserves (cornichons), les pot-au-feu. |
| Cresson alénois |
Bien qu’adapté à la culture en terrine ou en bac à l’intérieur, il est possible de semer du cresson alénois à l’extérieur, en pleine terre, dans un endroit abrité du jardin. Il pousse très rapidement. Il faut couper les jeunes touffes au ras du sol avant l’apparition des fleurs et renouveler les semis régulièrement pour une production continue. La saveur un peu piquante de ses feuilles accompagne les viandes et les rôtis. On l’utilise également en condiment dans les salades et pour décorer les plats. |
| Marjolaine | Les feuilles peuvent être utilisées fraîches ou séchées dans les sauces, les potages, les viandes blanches, les pâtés et surtout les pizzas. Dans les régions à hiver doux, la marjolaine peut se cultiver comme une vivace. |
| Sarriette annuelle |
Les feuilles parfument un grand nombre de préparations culinaires : les fèves, les haricots, les pois, les saucisses, les farces, les potages, les courts-bouillons. Les feuilles ont tout leur arôme avant la floraison. http://www.gerbeaud.com/jardin/fiches/sarriette.php |
| Céleri à couper | Les feuilles sont coupées au-dessus du collet. Elles sont utilisées dans les potages, les crudités et les sauces. La pousse des rejets est favorisée par des arrosages réguliers. |
Autres aromatiques annuelles:
Angélique - Anis vert - Origan - Persil
Taille de printemps : aromatiques vivaces persistantes
À la sortie de l'hiver, les plantes aromatiques vivaces se réveillent et repartent en végétation. C'est à ce moment que l'on pratique une première taille sur les plantes dont le feuillage est resté en place durant l'hiver : aurone, hysope, lavande, romarin, myrte, santoline, sauge, thym, verveine citronnelle (gélive et semi-persistante chez nous), citronnelle de Madagascar (gélive)...
Cette taille vise à remettre en forme le pied, encourager la ramification des rameaux, limiter la formation du vieux bois (vite improductif) et éviter que le pied se dégarnisse, l'objectif étant d'obtenir une plante esthétique et productive le plus longtemps possible.
La coupe est assez « sévère » : de 15 à 30 cm du sol selon les genres et les espèces (aurone à 30 cm, hysope et sauge à 20 cm...), et les blessures qui en résultent fragilisent la plante, qui pourrait ne pas supporter les morsures du gel. C'est pour cela qu'il est conseillé de procéder au printemps et non en automne (excepté dans le midi).
Tailles d'été : aromatiques vivaces à feuilles caduques
Mélisse, menthe, origan, estragon, ciboulette... Ces plantes aromatiques, dont les parties aériennes disparaissent durant l'hiver, pointent le bout de leurs feuilles dès que le soleil réchauffe le sol, à la sortie de la mauvaise saison.
La récolte se fait au cours du printemps et de l'été, en coupant quelques tiges au fur et à mesure des besoins (jamais plus d'un tiers à la fois), jusqu'à la floraison. Ces coupes régulières encouragent la production de nouveaux rameaux et retardent la floraison. Mais il est possible d'obtenir une deuxième vague de récoltes en rabattant la plante juste après la floraison. Cette opération permet également de réduire les risques de développement de la rouille sur la menthe, la mélisse et la ciboulette.
Taille d'automne des aromatiques vivaces : taille de nettoyage
À la fin de l'été, la cueillette se termine. Les dernières fleurs ont séché et les coupes successives ont dessiné des silhouettes peu harmonieuses.
Pour les vivaces à feuilles persistantes
: Supprimez les tiges florales desséchées. Cette taille doit être légère, surtout sur les plantes gélives comme la verveine citronnelle et la citronnelle de Madagascar. Cette dernière a besoin de son feuillage pour passer l'hiver.
Pour les vivaces à feuilles caduques
: Rabattez de nouveau les plantes pour obtenir un pied propre et exempt de maladies, avant l'arrivée de l'hiver (les champignons ont la faculté d'hiberner dans le sol) et l'entrée en dormance de la plante.
Le pincement des plantes aromatiques annuelles
: Il n'est, bien entendu, pas question de tailler les plantes dont le cycle de vie ne dure que quelques mois. Toutefois, un geste peut permettre de prolonger la période de récolte, qui se termine généralement avec l'apparition des fleurs : c'est le pincement des sommités fleuries dès leur formation. À faire du bout des ongles !
Les aromatiques de soleil (thym, romarin,...) ont besoin d'un sol drainé, voire sableux tandis que celles de la mi-ombre (persil, livèche...) préfèrent un sol plus riche.
Le basilic aime la tomate
Le persil, à l'inverse du cerfeuil, n'aime pas la salade.
Récolte
Annuelles, bisannuelles ou vivaces
- Aneth, basilic, cerfeuil, coriandre, lin, nigelle, persil, roquette... sont des plantes annuelles ; elles sont semées tous les ans et se récoltent dans l'année.
- La cueillette des plantes bisannuelles (ache des marais, carvi, persil...) se fait en deux temps : les feuilles sont à cueillir au cours de la première année (ache, carvi, persil) tandis que les racines (ache) et les graines (carvi) sont récoltées la deuxième année.
- Quant aux plantes vivaces (ciboulette, ciboule, estragon, lavande, laurier sauce, livèche, menthe, oseille, raifort, romarin, sarriette, sauge, thym...), leur récolte démarre à partir du moment où la plante est suffisamment vigoureuse pour supporter les prélèvements. Il faut généralement attendre au moins une année de culture.
Feuilles, fleurs, graines ou racines
En fonction de la partie consommée, la saison de la cueillette diffère. La règle générale veut que l'on cueille les feuilles des plantes caduques (feuilles tendres) si possible avant l'apparition des fleurs, tandis que les feuilles des plantes persistantes peuvent être récoltées tout au long de l'année (romarin, thym... ).
- Les fleurs sont récoltées en début de floraison (quand le bouton s'ouvre).
- Les graines sont ramassées à maturité, lorsqu'elles sont bien sèches, à la fin de l'été. Secouez légèrement la plante ; si les graines tombent, c'est le bon moment.
- Les racines sont déterrées en automne (parfois au printemps ; le goût est alors moins prononcé), avant que les tiges ne fanent.
Avec l'expérience, le geste s'affine ou se fait plus exigeant ; vous saurez déterminer le moment où le parfum d'une fleur est plus subtil et la saveur d'une feuille plus prononcée. Ainsi, le meilleur moment pour couper les plantes dont les feuilles sont destinées à être conservées (séchage, huiles, vinaigres...) comme la mélisse, le thym ou la verveine citronnée, se situe juste avant que les fleurs ne s'ouvrent : les feuilles sont davantage gorgées d'huiles essentielles.
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