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SCORSONÈRE
Voilà un légume injustement oublié. On le trouve difficilement aujourd'hui, alors même que sa culture est facile et que sa saveur est jugée supérieure à celle des salsifis par ceux qui l'ont goûté...
La scorsonère est une plante vivace bisannuelle de la famille des astéracées, absolument pas originaire d'Espagne, comme pourrait le faire croire son appellation latine (Scorzonera hispanica). Son origine se situerait plutôt dans le Caucase. Elle est connue depuis fort longtemps : La Quintinie (jardinier du Roi Soleil) disait d'elle « ... c'est une de nos principales racines, admirable cuite, soit pour le plaisir du goût, soit pour la santé du corps ».
On l'appelle parfois « salsifis noir », ce qui entretient la confusion, alors même que les 2 plantes n'ont aucun lien botanique.
Propriétés nutritionnelles
Les racines de scorsonère contiennent une part importante de glucides et de l'allantoïne, composé aux propriétés médicinales bien connues.
Riche en vitamine E, elle contient également des vitamines B et C en moindre quantité.
Parmi les minéraux, signalons une teneur élevée en potassium et des apports intéressants en fer et en calcium. Présence de manganèse (0,4 mg), de cuivre (0,30 mg) et de zinc (0,22 mg) en quantités non négligeables.
La scorsonère est très riche en fibre, ce qui stimule le transit intestinal. Comme l'artichaut, elle contient de l'inuline, un ersatz de l'amidon qui lui permet d'être consommé par les diabétiques.
Avec 315 kJ apportés par 100 g de racine cuite, il s'agit d'un légume moyennement calorique.
Achat, conservation
Privilégiez les racines non lavées et entières. Le suc laiteux qui peut s'en écouler témoigne de leur fraîcheur.
Elles se conservent quelques jours dans le bac à légumes du réfrigérateur ou bien comme les carottes, 3 à 4 semaines à la fraîcheur et à l'obscurité de la cave dans un contenant rempli de sable.
Congélation possible après les avoir blanchies.
Utilisation en cuisine
En cuisine, on l'utilise comme le salsifis (sa qualité gustative lui étant largement supérieure) ou le panais.
Brosser et laver les scorsonères à l’eau fraiche.
Peler et immerger de suite dans de l’eau vinaigrée pour éviter un jaunissement.
Après épluchage, on cuit les morceaux de scorsonère à petit bouillon ou à l'autocuiseur.
Un régal pour accompagner une viande dans son jus, en gratin ou encore en beignets.
En crudité : Râper et de suite enduire de vinaigrette rehaussée d’un filet de citron. Ainsi ils ne fonceront pas.
Eplucher des scorsonères
- Mettre à tremper les scorsonères dans de l'eau froide pendant un petit quart d'heure. Les laver en les frottant les unes contre les autres et égoutter.
- Presser un citron.
- Remplir une calotte ou un récipient assez grand avec de l'eau froide, ajouter un tiers du jus de citron.
- Remarque : Le jus de citron c'est pour éviter que les scorsonères noircissent. L'acidité du citron permet de limiter l'oxydation de certains légumes ou certains fruits.
- Tailler les extrémités.
- Pour les gros spécimens, éplucher comme pour une carotte à l'aide d'un économe ou un rasoir à légume.
- Remarque : Pour éplucher les scorsonères, vous pouvez mettre des gants car il y a dans la peau une substance qui colle aux doigts et qui les rend marron.
- Pour les petites scorsonères, les éplucher à plat sur une planche ou sur une plaque à débarrasser à l'envers. C'est pour éviter de les casser, comme pour les petites asperges.
- Au fur et à mesure réserver les scorsonères dans l'eau froide citronnée.
- Une fois épluchées, laver les scorsonères, les rincer et les remettre dans de l'eau froide avec un tiers du jus de citron.
- On peut aussi les tailler en tronçons ou en tronçons biseautés.
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