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JUS DE FRUITS
Quelles différences entre les « pur jus », les « jus à base de jus concentré » dits ABC et les nectars ?
Les «pur jus de fruits» ou «100 % pur jus» sont a priori les plus «naturels», puisqu’ils sont obtenus par simple pression des fruits, sans aucune adjonction.
Mais ils sont un peu plus chers que les jus ABC (à base de concentré) qui sont élaborés à partir de jus congelés dont le producteur a éliminé la majeure partie de l’eau afin de réduire les frais de transport. Une fois arrivé dans le pays de destination, le jus est reconstitué en rajoutant de l’eau en quantité équivalente à celle extraite.
Enfin, les nectars sont un mélange de jus et/ou de purées de fruits (plus de 25 % ou 50 % selon les espèces), d’eau et éventuellement de sucre. Ces produits concernent surtout des fruits très pulpeux comme la banane ou l’abricot, qui ne contiennent pas suffisamment d’eau pour être consommables sous forme de pur jus. Certains fruits très acides, notamment les fruits rouges, doivent aussi être édulcorés. N’étant pas composés exclusivement de fruits, les nectars ne peuvent utiliser la dénomination « jus de fruits ».
L’ajout de sucre est-il autorisé dans les jus de fruits ?
Oui, mais seulement dans les jus ABC. Toutefois, il semble que cette pratique soit devenue rarissime en France. Compte tenu des impératifs nutritionnels, l’ajout de sucre devrait prochainement être interdit dans les jus ABC.
Pourquoi certains jus de fruits sont-ils vendus au rayon réfrigéré et d’autres au rayon ambiant ?
Les jus «ambiants» sont pasteurisés et peuvent se conserver plusieurs mois, alors que les jus proposés dans les rayons réfrigérés bénéficient d’un traitement de stabilisation moins poussé, comme la flash-pasteurisation (10 à 15 secondes à plus de 100 °C ), qui limite leur durée de vie à quelques semaines.
En règle générale, la qualité des produits vendus en rayon frais est un peu supérieure à celle de leurs homologues du rayon ambiant, mais cette petite différence tient moins aux traitements de stabilisation qu’aux conditions plus contraignantes de la commercialisation en rayon frais (respect et contrôle de la température lors des transports, du stockage et en rayonnage). À l’inverse, le jus commercialisé en ambiant peut subir beaucoup plus d’aléas (stockage en pleine lumière et chaleur…) et sa qualité risque de se «dégrader» plus facilement.
Les jus « frais » ou « fraîchement pressés » sont-ils les plus proches du jus « fait maison » ?
Rien ne vaut un jus pressé maison, tant sur le plan du goût que de la nutrition. En principe, ce sont les jus «frais» qui devraient lui ressembler le plus, puisqu’ils ne subissent aucun traitement de stabilisation.
Les «fraîchement pressés», eux, bénéficient de nouvelles techniques telles que la stabilisation à haute pression, censées préserver la saveur du fruit et permettre une date limite de consommation (DLC) un peu plus longue que celle des jus frais. Ces nouveaux produits sont évidemment plus chers que les jus réfrigérés classiques. Et pourtant, les résultats de notre test jus d’oranges montrent qu’à la dégustation, certains produits se révèlent assez décevants.
Le degré de fraîcheur ne suffit donc pas à garantir la qualité. D’autres paramètres interviennent, tels que les variétés de fruits utilisées, leur maturité ou les techniques de pressage. Par exemple, le tamisage des oranges, lors du procédé industriel, détruit davantage les composants de la pulpe que dans un jus fait maison. Ces composants contribuent, entre autres, à la conservation de la vitamine C.
Faut-il privilégier les produits « à teneur garantie en vitamines et/ou minéraux » ?
Pas forcément. Cette mention signifie que des minéraux et/ou des vitamines peuvent avoir été ajoutés, afin de restaurer les teneurs initiales du fruit. Mais les résultats de notre test sur les jus d’oranges montrent que les teneurs en vitamine C de la plupart des produits sont très correctes, sans qu’il y ait eu nécessité d’ajouter de vitamine C de synthèse. Enfin, il faut savoir que la forme chimique de la vitamine C synthétique diffère de sa forme biologique. De ce fait, elle n’est que partiellement assimilée par l’organisme.
En bref, mieux vaut rester prudent face à ces allégations, même si elles sont encadrées par la réglementation. Ainsi, les restaurations en vitamines et en minéraux ne sont possibles que si la matière première contient naturellement au moins une vitamine ou un minéral représentant plus de 5 % de l’apport journalier recommandé (AJR)/100 kcal. L’étiquetage doit alors indiquer la quantité en vitamine et/ou minéraux contenue dans le produit.
Vitamine C
Les jus frais tiennent bon
De toutes les vitamines, la vitamine C est certainement la plus fragile. Sensible à la lumière, à la chaleur (cuisson) et à l'air, elle est rapidement détruite. Cependant, elle est plus stable en milieu acide, comme dans les jus de fruits. Une fois ouverts, les packs et les bouteilles de jus d’orange doivent être conservés au frais et consommés rapidement.
Mais plus précisément, comment la vitamine C évolue-t-elle au cours du temps ? Dans le cadre d’un précédent test de jus d’oranges, nous avions suivi l’évolution de la teneur en vitamine C de trois familles de produits : les jus ambiants (représentés par U et Tropicana) ; les jus réfrigérés (représentés par les produits Auchan et Andros) et deux jus confectionnés à partir d’oranges fraîches (variétés maltaise de Tunisie et salustiana d’Espagne) et mis en bouteilles de verre.
Leurs teneurs respectives en vitamines avaient été mesurées avant de les mettre au réfrigérateur, puis mesurées à nouveau 1 heure après, puis le jour suivant et ainsi de suite pendant 4 jours.
Sans surprise, les teneurs en vitamine C des deux jus frais étaient nettement supérieures à celles des jus industriels. Plus surprenant : les teneurs des trois familles de produits restent globalement constantes. Bien évidemment, les résultats auraient peut-être été différents dans des conditions «normales» de consommation (ouverture plus fréquente des bouteilles qui ne sont pas toujours remises au frais systématiquement après ouverture, et stationnant plus ou moins longtemps à température ambiante).
Il n’empêche que, dans nos conditions d’analyse, les jus frais sont gagnants sur le plan nutritionnel. Reste à s’interroger sur le goût : il est en effet possible qu’un jus frais connaisse un début de fermentation au bout de 3 ou 4 jours… Le prix à payer pour un produit vivant !
Le contenu en vitamine C des jus (d’orange) est très variable. Il dépend, entre autres, de la variété et de la maturité des oranges, de la manipulation des fruits frais, des procédés de transformation (pasteurisation, congélation), du temps d’entreposage et de l’emballage.
Des études ont analysé les concentrations de vitamine C des jus d’orange immédiatement avant et après différentes techniques de transformation.
Résultats : la pasteurisation ne semble pas détruire la vitamine C dans les jus d’orange.
Comment expliquer que les jus (d’orange) réfrigérés, qui sont pour la plupart pasteurisés, contiennent à l’achat 25% moins de vitamine C que les jus concentrés congelés fraîchement reconstitués?
Les données ne sont pas très claires à ce sujet, mais deux hypothèses sont émises :
- Le délai entre l’achat et la production pourrait être le facteur responsable de la perte de vitamine C dans les jus réfrigérés. En effet, il semble que de 10 à 20 jours peuvent s’écouler entre la production du jus et sa disponibilité sur les tablettes.
- Une détérioration plus rapide de la vitamine C dans les jus pasteurisés peut également être en cause.
Toutes les études sont unanimes sur 2 points importants :
- Plus le temps d’entreposage des jus est long, plus la perte de vitamine C est élevée.
- Après ouverture, la vitamine C des jus d’orange disparaît à un rythme de 2% par jour!
Généralement, le jus d’orange concentré congelé est celui qui contient le plus de vitamine C. Le jus d’orange réfrigéré arrive au deuxième rang, et le contenu en vitamine C du jus «tablette» est parfois plus faible.
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